Pour sa huitième édition, du 18 septembre au 1er octobre 2017, l’opération Allons tous au restaurant ! a été un succès. Le principe est simple : votre invité est notre invité. Les chefs composent un menu spécial et, pour un menu acheté, celui de l’accompagnant est gratuit et identique. Mais il est des situations, où même gratuit et succulent, le menu ne suffit pas à faire passer un agréable moment. Tour d’horizon des bonnes raisons de ne pas aller au restaurant.
« Convivialité » est un néologisme, créé par Jean Anthelme Brillat-Savarin, qui apparaît dans sa Physiologie du goût (1825) pour désigner « le plaisir de vivre ensemble, de chercher des équilibres nécessaires à établir une bonne communication, un échange sincèrement amical autour d’une table ». Au restaurant, la promiscuité génère des nuisances constatées, déjà, par Austin de Croze en 1930, qui menait campagne contre « les peignes, la poudre et les parfums » ainsi que le vacarme des « jazz-bands et des haut-parleurs » qui envahissaient les restaurants. Aujourd’hui encore, les habitudes de quelques tapageuses de se poudrer ou de se faire un raccord au-dessus du potage ne gênent que leurs hôtes.
Autrement irritant est le parfum que répand l’élégante de la table voisine qui transforme une salle à manger en salon de coiffure. Certains parfums lourds interdisent d’apprécier le nez d’un vin, d’autres « décomposent littéralement le goût des mets », car on savoure un plat avec l’odorat autant qu’avec le palais. Quel restaurateur osera refuser l’entrée de son établissement à une personne précédée d’un nuage d’ambre gris ou de patchouli ?
Oreilles suppliciées
On peut aimer le jazz et toutes sortes de musiques, mais comment ne pas s’insurger contre l’intrusion systématique de la musique à table ? De nos jours, la plupart des restaurants branchés – et beaucoup d’autres hélas ! – distillent des musiques, classiques, pop ou ethniques, à nos oreilles suppliciées. Laissons à part les établissements de nuit, où le décibel décide de la popularité du lieu. Mais pourquoi, de plus en plus, la cuisine ne peut-elle s’apprécier qu’au son du tam-tam, ou de la darbouka ?
Autre fléau : le téléphone portable s’est invité dans tous les lieux publics, au point de faire entendre de tous les conversations les plus privées. Il fallait l’immense talent de Jean Cocteau dans La Voix humaine (1930) – monologue téléphoné d’une femme à son amant décidé à la quitter – pour rendre cette souffrance mélodieuse. Il faut agir auprès des restaurateurs afin de nous délivrer des empêcheurs de manger tranquille et rappeler, à tous ceux qui l’ont l’oublié, qu’un restaurant n’est ni un dancing, ni une cabine téléphonique.
Plus simplement, l’on pourrait souhaiter que le restaurant soit un lieu de convivialité familière, où l’on est peiné de ne plus pouvoir exprimer, à cause de quelques fâcheux ou d’usages incongrus, une simple et chaleureuse sympathie amicale avec nos commensaux, autour de bons plats.
Le personnel des restaurants est aussi, trop souvent, responsable de désagréments, en particulier le serveur dont il est impossible de fixer le regard lorsque la salière ou le poivrier ne sont pas sur la table. Mais aussi celui qui intervient à tout bout de champ pour s’enquérir de la satisfaction des convives, ou qui commente ce qu’il vient de servir. Insupportable les formules toutes faites du genre : « bonne continuation » ou bien, pire encore, « bonne continuation d’appétit. »
Comprendre ce qu’on mange
Il faudrait aussi interdire l’énonciation alambiquée des plats par un maître d’hôtel qui ânonne la carte, surtout lorsque le menu est imposé en mini portions à l’ensemble de la table, ce qui est une manifestation d’arrogance. Et contraire à la loi, puisque le menu doit être affiché, dans les mêmes termes, sur une carte, ou une ardoise, et à l’extérieur de l’établissement.
L’amphigouri de certaines cartes ou, au contraire, leur opacité sibylline, est un autre sujet d’agacement. En théorie, la lecture d’une carte peut déjà donner une idée de la cuisine. Bien entendu, si la nomenclature des plats est ampoulée jusqu’à donner la nausée, on pourra aisément imaginer le résultat dans l’assiette.
En pratique, il faudra pourtant se garder de conclure hâtivement ; cet amphigouri peut être le fait de la patronne, d’une copie de grande carte mal assimilée ou de la seule naïveté. Comment aussi ne pas s’insurger contre ces restaurateurs qui ont entrepris de transformer un comptoir en table haute le long duquel le client est perché sur un tabouret, comme une hôtesse de bar : interdit aux handicapés et aux arthritiques !
Un dernier sujet de consternation est l’état des commodités, ces lieux de paix et de méditation, où l’on peut satisfaire des besoins naturels, essentiels, faut-il le rappeler, à la bonne humeur et inhérents à la condition humaine. Selon une enquête menée dans six pays de l’Union européenne, 74% des interrogés sont irrités par la saleté et les odeurs méphitiques dans les toilettes des restaurants. Les gogues ? Les récits de Maupassant, les contes de Flaubert et les histoires des Goncourt sont pleins de leur fumet rustique, comme les tentures à Versailles, qui, selon Saint-Simon, servaient aussi à aider la nature.
Les cabinets dits « à la turque » que l’on devrait nommer « à l’auvergnate », conservés jalousement par économie ou passéisme dans quelques bars à vins font la joie des touristes – c’est bon signe, la soupe sera bonne, l’aligot parfait – sauf des Japonais, adeptes du jet d’eau tiède au lieu du papier. Un magasin propose ces raffinements orientaux sous l’enseigne « le Trône » (Paris – 6e).
Quelques lieux d’aisance sont protégés par l’administration des monuments historiques, comme les immenses urinoirs de la Maison Goumard (ex-Prunier), rue Duphot à Paris (2e) qu’appréciait le général de Gaulle en raison de leur taille. Ceux du Train Bleu, à la gare de Lyon, où fut tourné Nikita de Luc Besson (1990) ont été modifiés récemment. La vue sur les quais réjouissait Salvador Dali qui se plaisait à y aller « pisser en regardant circuler les trains. »
Jean-Claude Ribaut
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