Deux mille six cent dix huit ans après les Phocéens qui fondèrent Massalia, nom antique de Marseille, en 600 avant notre ère, ce sont trois Grecs chypriotes – les Frères Mavrommatis – qui ont ouvert dans la Cité phocéenne, ce 14 septembre, une ambassade gourmande !
Mavrommatis-Massalia, les Grecs sont de retour
Socrate avait préparé ses compatriotes à une certaine frugalité : « Ils auront du sel, des olives, du fromage, des oignons et des légumes (…), ils feront griller sur la braise des baies de myrte et des glands qu’ils croqueront en buvant modérément. » Le philosophe ne pouvait imaginer que la cuisine grecque pourrait un jour produire les merveilles que l’on peut désormais déguster, avenue Michelet (Marseille 8ème) dans le nouveau Centre commercial du Prado, lieu stratégique adossé au stade vélodrome, siège de l’Olympique de Marseille (O.M.).
L’ouverture de cet espace contemporain (à la fois table, traiteur et cave) ne pouvait pas mieux tomber car Marseille prépare pour 2019 un programme d’actions destinées à faire de la ville un pôle d’excellence en matière de gastronomie. A quelques mois de cette initiative, « Mavrommatis Massalia » ouvre donc ses portes pour partager avec les Marseillais l’ambroisie et les délices de l’Olympe. Car Marseille, selon l’historien Joël Schmidt, « ce n’est pas une ville française, mais la capitale d’un continent qui s’appellerait Méditerranée.» A quoi l’intellectuel croate Predrag Matvejevitch ajoute : « La Méditerranée ? Elle ne s’hérite pas, elle s’acquiert ; c’est une distinction.»
Tandis que Lyon et Dijon s’apprêtent à inaugurer leurs Cités de la Gastronomie, programmées à la suite de l’inscription du Repas gastronomique des Français au patrimoine immatériel de l’Unesco, Isabelle Brémond, directrice générale de Provence Tourisme, prépare Marseille à célébrer l’art du bien manger et du bien boire. « Nous souhaitons être un miroir de la biodiversité avec des installations végétales, des marchés-cantines », déclarait-elle en avril dernier à Atabula. Sont d’ores et déjà programmés, la « Nuit blanche de la gastronomie » rythmée par des repas jusqu’au petit-déjeuner, un festival des cuisines méditerranéennes, une célébration des treize desserts de Noël et un concours du plus « Grand aïoli du monde.» Une petite équipe a été constituée autour de Lina Tornare, spécialiste en ingénierie culturelle et organisatrice d’évènements culinaires. Budget prévisionnel 2,2 millions d’euros.
Le moment était donc particulièrement bien choisi par Andréas Mavrommatis pour inaugurer « Mavrommatis Massalia.» Largement ouvert sur le boulevard, l’espace est divisé en trois zones : une boutique traiteur, une cave à vins (80 références de vins grecs, à déguster sur place ou à emporter) et le restaurant-terrasse où l’on déguste le mézédès et les préparations qui ont fait le succès de la maison-mère parisienne, étoilée Michelin en 2018.
Le secret du Tarama
Depuis 1981, Andréas Mavrommatis et ses frères, sont peu à peu devenus les ambassadeurs d’une cuisine grecque raffinée et des saveurs gourmandes de l’Europe du Sud, à saute frontière. Le Tarama, par exemple. La Grèce revendique la paternité de cette recette qui était à l’origine à base d’œufs de mulet, une spécialité bien connue et appréciée sur le pourtour méditerranéen, y compris au Maghreb, sous le nom de poutargue. Aujourd’hui les œufs de cabillaud sauvage viennent d’Islande. Nous avons demandé à Andréas Mavrommatis le secret de sa recette qui développe une saveur équilibrée, subtile, dans laquelle on perçoit des notes légèrement acides, amères et salées, ainsi que le goût typique et suave des œufs de cabillaud :
« Le secret de ma recette ? C’est qu’il n’y a pas de secret ! Nos œufs viennent d’un pêcheur unique en Islande car les œufs qui arrivent en France sont habituellement transportés dans des seaux avec 12 % de sel. J’ai fait plusieurs essais : – baissez moi à 10 % puis à 8 % en faisant attention à la DLC. On a essayé à 7 %. Trop bas. On s’est arrêtés à 7,5 % de sel pour 100g. C’est ce qui maintient le goût du poisson sauvage, car avec ce dosage de sel, on n’est pas obligé de mettre beaucoup de mie de pain pour dessaler les oeufs. Bien sur, en augmentant la quantité de mie, on pourrait obtenir plus de produit, mais au détriment du goût. Avec 55 à 60 % d’oeufs de cabillaud on est au maximum.»
Jean-Claude Ribaut.
Mavrommatis Massalia, 4, boulevard Michelet. 13008 – Marseille. Tél. :04-91-71-96-80
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